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Los nuevos modelos de negocios, y en especial en restaurantes, implican menos riesgos, menos inversión y más posibilidades para replicar. Por esas razones Poke, especializado en comida hawaiiana, abrió su cuarto punto en Luvi Plaza en San Francisco de Heredia y el segundo como cocina oculta con la marca Poke To Go.
Poke también está cumpliendo su cuarto aniversario, el 12 de junio con precisión, desde que abrió su primer restaurante en Escazú, en Plaza Tempo. El segundo restaurante se encuentra en Lindora, Santa Ana, y en San Pedro se ubica —desde hace un año— la primera cocina oculta, una modalidad donde el cliente pide a domicilio o pasa para llevar. En todos se cuenta con servicios de la app de Uber Eats.
“Con este cuarto punto, llevamos uno por año en promedio”, dijo William Ayre, fundador de Poke junto con Daniel Loría. Los emprendedores evalúan otras futuras aperturas en el Área Metropolitana y analizan puntos atractivos y cuál modelo sería más conveniente, según la zona y el momento: si cocina oculta o restaurante tradicional.
El servicio de Poke permite que el cliente arme su propio bowl, en dos opciones de tamaño de ¢5.000 (Pokito) y ¢6.900 (Pokote), con diferentes ingredientes:
—Proteína: atún o salmón, ambos crudos; pollo, camarones y pulpo, cocinados; y tofu o aguacate para vegetarianos o veganos.
—Salsas: hay trece opciones, incluyendo cuatro tipos de soya (clásica o regular y también sin gluten), aceite de ajonjolí o de chile, dos tipos de mayonesa jengibre limón y teriyaki.
—Agregados: cebolla y cebollino, piña, mango y zanahoria, entre otros treinta.
Los clientes pueden incluir adicionales (ensalada de cangrejo, de wakame o alga, macadamia y otros) y crujientes (ajo, cebolla, coco y semilla de ajonjolí, por ejemplo). Los extras (hay seis, como chips, galleta y queque) y las bebidas (gaseosa y otras) tienen un costo adicional. También hay dos opciones de combos, con precios de ¢6.900 y ¢8.800.
En Uber Eats automáticamente el servicio es de entrega a domicilio, pero si el cliente desea pasar por el pedido para llevar a la casa o a la oficina debe hacer el cambio cuando ingresa a la app.
William afirma que el pedido está listo entre diez y quince minutos, pues son platos fríos. Se aprovecha el estar a medio kilómetro de centro comercial Oxígeno, donde se concentran repartidores de Uber Eats.
La apertura en Heredia se viene trabajando desde hace medio año e implicó la ubicación del punto, la búsqueda del local, la remodelación y la obtención de los permisos municipales y de salud. La apertura propiamente se realizó el pasado 9 de junio.
La apuesta por un nuevo local con el modelo de cocina oculta (cuya inversión es la mitad de un restaurante tradicional) se debe tanto al menor riesgo y costo en momentos en los cuales se mantienen las medidas de restricción como al atractivo de la zona. Por la pandemia, además, prevalecen los consumidores que prefieren pedir a domicilio para llevar.
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Típicamente, con excepción de los momentos cuando llueve y se reduce la cantidad de repartidores disponibles, el servicio tiene una cobertura de unos siete kilómetros alrededor del punto. En esta operación se cuenta con cinco personas, que atienden de 11 a.m. a 9 p.m., con lo que Poke suma una planilla de 25 colaboradores.
La reconocida firma de datos de mercado digital Statista dice que en este 2021 las ventas de comidas mediante delivery superarán los $151.526 millones a nivel global y más de $7.600 millones en América Latina, sumando Brasil, México, Colombia, Perú, Chile y Argentina.
En Costa Rica el segmento alcanzará una penetración del 14% en este mismo año y superará los $29 millones en ventas, con un crecimiento del 16% y compras per cápita por $41,54 (poco más de ¢25.500). El 83% de las ventas provendrían de las compras delivery en restaurantes. La misma firma indica que una cuarta parte de los compradores en línea locales prefieren la app de Uber Eats.
Statista prevé que para el 2022 las ventas delivery en el país crecerían 19%, en comparación al 2021, y que en el 2024 el número de consumidores sumaría un millón de personas. El potencial de este mercado lo tienen en cuenta los emprendedores que impulsan las cocinas ocultas y en Poke, en particular.
Daniel y William analizaron todos los factores con el fin de disminuir el riesgo inherente a todo negocio, en especial en el sector de restaurantes que tiene “una alta mortalidad”. Al optar por la cocina oculta, aparte de la menor inversión, se tienen menores costos en alquiler, planilla y en otros rubros.
Los dos emprendedores tuvieron en cuenta los datos disponibles. Poke fue uno de los primeros restaurantes que se afiliaron a Uber Eats hace tres años, cuando la mayoría de comercios se resistía a acudir a este tipo de canales por las altas comisiones y porque entonces no lo consideraban como estratégico (hasta que llegó la pandemia). William dice que eso les ha permitido tener una buena relación con la firma de delivery.
Y les ha permitido aprovecharla como empresarios, más allá del servicio de entregas, pues con la estadística de la app —más los datos de sus propias redes sociales, en especial Facebook e Instagram— determinaron el potencial de la zona de Heredia. “Comprobamos que es un punto muy atractivo, de mucho movimiento”, explica William.
La idea ahora es concentrarse en mejorar la experiencia en Escazú, Lindora y San Pedro y en el crecimiento en Heredia, atendiendo la demanda existente de quienes ya conocen la marca y dándose a conocer entre nuevos consumidores, para quienes el concepto de cocina oculta y la compra por delivery son nuevas (aunque ya nueve de cada diez personas estarían utilizando este tipo de apps). El propósito es convertir en reincidentes a los nuevos clientes.
“Nos vamos a esforzar mucho”, promete William. “Las primeras impresiones valen oro. Hay personas que por primera vez estarán comprando en Poke y queremos que tengan una buena impresión, que vuelvan a comprar y crear así una sólida base de clientes”.
