A casi un año del primer caso de contagio por Covid-19 y de las medidas de emergencia, los restaurantes MamaLila en Cartago y Coffee & Kids (antes cafetería) en Heredia mantienen el ímpetu y aplican las lecciones generadas por la dura experiencia del 2020.

“No hay que bajar los brazos”, recalcó Sebastián López, copropietario del restaurante MamaLila Cocina al Fuego, ubicado en Cartago. “Hay que ser perseverante, investigar, buscar cosas nuevas y mantener la pasión”.

A mediados del 2020 el restaurante, especializado en comida argentina, cumplía un año. Pero esos fueron los meses más fuertes del confinamiento. En ese momento, ni hubo chance de pensar en eso. Ahora las circunstancias son otras.

Como se acerca el año del momento más fuerte e incierto del 2020, Sebastián y su socio Michael Alvarez planearon una promoción para todo marzo: ofrecerán tres platos fijos de cordero y dos nuevos cada semana. Entre las opciones estarán empanadas, chuletitas, croquetas, ravioles y lentejas de cordero.

Sebastián, para quien la carne de cordero le recuerda su tierra de la Patagonia, donde es parte de la alimentación y la tradición gastronómica, investigó y creó diferentes recetas.

Con el plan en mente y las recetas listas, se acercaron a la Cooperativa de Productores de Cordero de Costa Rica (CoopeOvinos R.L.), un emprendimiento asociativo que nació en el 2015 y tiene afiliados a 50 pequeños y medianos productores de la actividad ovina especialmente del Pacifico Norte (Guanacaste) y Sur (entre Quepos y Puerto Jiménez) y entre Cartago y Turrialba.

El rol de la cooperativa es comercializar la producción a través de hoteles, restaurantes y al consumidor final, operando en Cenada. Además, se ha enfocado en capacitación para el mejoramiento de las prácticas agrícolas, en conjunto con la Universidad de Costa Rica y el apoyo del Banco Popular (a través de Fodemipyme), así como en alianzas con restaurantes como Mamalila para desarrollar experiencias y construir una cultura de consumo de carne de cordero.

“En los últimos cuatro años hay patrones de consumo que empiezan a cambiar, a crecer, incluyendo la proteína de cordero en la alimentación”, explicó Carlo Baldi, presidente del consejo de administración de CoopeOvinos y quien es un productor de Pérez Zeledón.

El restaurante MamaLila sumó al proyecto de marzo a una bodega llamada La Posta, de Mendoza, Argentina, para impulsar promociones con vinos. Además, realizará un sorteo: entre los comensales, que aprovechen el menú especial durante marzo, rifará un cordero para que lo consuman con otras cinco personas en el restaurante.

El principal objetivo es posicionar la oferta gastronómica en Cartago. “Está durísimo, pero el negocio camina bien, con altos y bajos”, afirma Sebastián. “El 14 de febrero fue una locura, pero la gente se cuida y cumple con los protocolos. Se reciben más familias y se va recuperando la alegría de hace un año”.

En MamaLila aprovechan la estructura de la casa antigua, donde se ubica el restaurante, para ofrecer mesas cerca del patio, que tiene un espacio abierto, u otros más privados para quienes desean mantener un mayor distanciamiento social.

Aparte de mantener el servicio de venta express, con el que se sostuvieron durante los meses más fuertes del confinamiento, a finales de marzo Mamalila introducirá otra novedad: hamburguesas de cordero, milanesas, costillas de cerdo y platos de carne de res, entre otros, envasados al vacío para que los clientes lo compren y lo lleven a sus casas.

Estos platos se pueden mantener congelados para luego hacerlos a la parrilla o calentarlos, como las lentejas, para consumirlos.

Michael y Sebastián recalcan que la constancia y la perseverancia son claves para los negocios, así como el orden, investigar e introducir productos y servicios nuevos, teniendo claro que equivocarse es parte del proceso, pero que no hay que dejar de moverse, contando con un equipo de colaboradores que se ponga la camiseta.

“Hay que seguir adelante”, dice Michael. “Si hay un problema, hay que darle la vuelta y buscar cómo resolverlo. Hay que adaptarse al cambio, como con los delivery y diversificando”.

Para ellos como para Johan Coto, director de Coffee & Kids, no hay que dejar de reinventarse.

“Se debe tener revisión exhaustiva de costos, negociar y establecer alianzas estratégicas con proveedores, pero en especial ajustarse al cliente y no apagar la llama de la visión de crear algo distinto y mantener el negocio, para cuando pase todo”, dice Coto.

Coffee & Kids nació como una cafetería, ofreciendo un concepto de espacio de entretenimiento para las niñas y niños mientras sus madres o padres toman café. El éxito del modelo permitió que hace un año abriera un segundo local en Escazú, con el aporte de varios inversionistas, pero con la pandemia tuvo que cerrar.

En Heredia, donde tenía el punto hecho y una clientela ya establecida, reactivó ventas mediante el servicio express. Fiel al principio de observar lo que los clientes desean y las tendencias generadas por la “nueva normalidad”, como la necesidad de mayor espacio y ventilación para brindar seguridad, se tomó la decisión de evolucionar.

Coffee & Kids reabrió este 19 de febrero en un nuevo local, a unos 200 metros del Automercado, camino a Barva, y ya no será más una cafetería. “Ahora somos restaurante”, informa Johan.

¿Qué implica el cambio?

El nuevo local tiene un total de 1.700 metros cuadrados, incluyendo dos áreas muy amplias: la zona verde y el parqueo. El restaurante propiamente tiene 750 metros cuadrados, con terraza, zona interna y hasta un espacio para realizar fogatas los fines de semana.

El horario se amplió. Durante la semana se mantendrán desde mediodía hasta las 8 p.m. y los fines de semana de 8 a.m. a 8 p.m., siguiendo las regulaciones actuales. En el menú ahora incluye desayunos los fines de semana, así como otras comidas y bebidas, tales como carnes y cerveza artesanal o sangría.

Para los menores de edad se mantiene un playground y se creó una zona de videojuegos aparte para quienes desean la interacción con la tecnología. También hay sala de futbolín para todas las edades, se mantiene el servicio express propio y se ampliarán las entregas con el de Uber Eats. La planilla ahora es de 13 personas.

Las reservaciones se hacen mediante WhatsApp.

El futuro ya está pensado. Coffee & Kids ya tiene mapeado las zonas donde hay interesados en desarrollar la marca mediante franquicias. “Con el restaurante le damos mayor valor a la marca. Ya avanzamos en lo legal. Estamos en negociaciones para abrir restaurantes mediante este modelo en el segundo semestre”, afirma Johan.