EscucharCosta Rica tradicionalmente ha sido reconocida a nivel internacional como un destino turístico de exuberantes e innumerables opciones de aventura, playa y montaña. Ahora, a esa imagen, se le agrega que el país experimenta un auge gastronómico: sus restaurantes y chefs están haciendo más ruido con el surgimiento de nuevos conceptos de cocina de autor que buscan atender al público local y a un turista cada vez más exigente y sofisticado.
El concepto de cocina de autor se refiere a que los chefs preparan los platillos según su propio estilo, transmitiendo su creatividad y esencia en cada uno, con mayor libertad que una receta tradicional. La idea es experimentar con ingredientes locales, técnicas y presentaciones para crear platos únicos e innovadores.
Si bien una porción importante de los viajeros que llegan al país optan por ir a zonas paradisíacas en las costas o puntos más alejados del centro, hay otro grupo que realiza actividades gastronómicas y culturales en la capital y zonas aledañas. Después de la pandemia, el turista cada vez que va a otro país busca experiencias únicas y auténticas, y la gastronomía se ha convertido en uno de los elementos clave para satisfacer estas demandas.
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Según datos del Instituto Costarricense de Turismo (ICT), al cierre del 2023, los viajes a Costa Rica por la vía aérea generaron un gasto medio de $1.892,8 por persona. Este es el monto mayor que se ha registrado en los últimos años, incluso previo a la pandemia.
En cuanto a la estadía media, se mantiene entre las 12 y 13 noches de pernoctación en el país, considerando los turistas de los principales aeropuertos, todos los motivos de viaje y todos los mercados emisores.
Según el estudio “Imagen y posicionamiento de Costa Rica como destino turístico (escenario postpandemia)”, elaborado en mayo 2023 para el ICT por la empresa española Two Much Research Studio, el viajero que nos visita le interesa disfrutar de la gastronomía, especialmente comer comida local. El 47% de los encuestados en el estudio destacó la “comida rica” como parte de la imagen del país, superando el 42,5% que respondió lo mismo en el año 2018.
Con estos datos en mano, es factible concluir que el extranjero está gastando más en suelo nacional y además ha incrementado el número de actividades que realiza, debido al abanico de posibilidades disponibles en el destino.
De hecho, en el 2023, un 68,9% de los turistas dijeron que habían venido a Costa Rica por razones culturales (en una encuesta de múltiples respuestas). Esta opción incluye, entre otras actividades, clases de cocina y degustación de gastronomía local.
Evolución gastronómica
La cocina costarricense está experimentando una transformación. Mientras las sodas tradicionales continúan ofreciendo platillos que caracterizan a Costa Rica como el gallo pinto y el casado, una nueva generación de chefs está dando un impulso a la gastronomía. Estos cocineros están fusionando los sabores originarios de Costa Rica con técnicas culinarias modernas, crean platos innovadores que deleitan tanto a locales como a turistas.
Desde ingredientes frescos de nuestros mercados hasta preparaciones sofisticadas, la escena culinaria costarricense se está mostrando como nunca antes. Dentro de esa variedad culinaria, han surgido restaurantes que levantan la mano para poner en alto y a nivel internacional la cuchara tica, eso sí, principalmente en San José.
El pasado noviembre, el restaurante Sikwa, creado y dirigido por el chef Pablo Bonilla, fue reconocido por el prestigioso listado Latin America’s 50 World Best Restaurants como el 25 mejor de Latinoamérica y el mejor de Costa Rica. En 2022 este centro culinario ubicado en Los Yoses ingresó al listado en el lugar 86, por lo que su ascenso ha sido acelerado.
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Precisamente en 2022 por primera vez un restaurante costarricense fue considerado para formar parte de este ranking, el cual se construye a través una votación que reúne a 300 expertos, incluyendo chefs, restauranteros, críticos gastronómicos y viajeros gourmet. Cada votante nombra diez restaurantes, de los cuales al menos cuatro deben estar fuera de su propio país, para reflejar la diversidad regional.
El año pasado también hubo otro caso de reconocimiento al crecimiento gastronómico costarricense con la inclusión del restaurante Conservatorium —fundado por los chefs Henry Quesada, Kid Mey Chan y Aldo Elizondo en el 2020— en el listado de 50 Best. En su año de debut, este establecimiento ubicado en Ciudad Colón se posicionó en el lugar 70, mejorando el lugar en el que ingresó Sikwa.
En el mercado capitalino destacan conceptos interesantes como El Taller de Billy Sazón, del chef Sergio Dobles, ubicado en Rohrmoser, el cual fue seleccionado en la plataforma TripAdvisor como el mejor restaurante de San José en 2023 y 2024, lo cual habla de la buena estima que le tienen los viajeros.
Una de sus especialidades es su menú de degustación secreto llamado “A gallo tapado”, que consiste en 12 o 14 platillos secretos por persona y la particularidad es que no saben lo que les servirán hasta que estén en la mesa. El precio por probar este menú ronda entre $173 y $193 por persona, según su sitio web.
En las montañas de Escazú se encuentra el restaurante Feroz, fundado por los hermanos Melissa y Camilo Lozada. Este espacio ha ganado reconocimiento, incluyendo su reciente inclusión en la lista de restaurantes imprescindibles de Costa Rica según National Geographic.
El concepto surgió como un proyecto familiar, enfocado en ofrecer una experiencia auténtica y en armonía con el entorno natural y para el público costarricense, su enfoque es la naturaleza con el concepto “de la huerta a la mesa”, ya que tienen una huerta que produce una variedad de frutas, vegetales y hierbas, incluyendo kale y espárragos para abastecer el menú.
Tampoco se puede quedar por fuera el auge del corredor gastronómico de Barrio Escalante, con una propuesta más de barrio y cocina callejera, sin dejar de lado las opciones gourmet.
Ingredientes para el éxito
¿Cómo puede la cuchara costarricense hacerse un espacio en el paladar de un turista cada vez más exigente? Analizamos, junto con varios chefs costarricenses, cuáles son los ingredientes para el éxito.
La gastronomía costarricense está vinculada a los conocimientos ancestrales de los pueblos indígenas. Ingredientes como el maíz, el frijol y la yuca, sentaron la base de preparaciones típicas y que todavía hoy son actores clave. A lo largo de los años, estas bases culinarias se han enriquecido con influencias externas, dando origen a una cocina diversa.
La ubicación territorial del país es otro punto a favor para el desarrollo de su cultura culinaria, la diversidad de plantas comestibles, posee microclimas y tierras fértiles que facilitan la disponibilidad de alimentos autóctonos y versátiles. La extensión territorial de Costa Rica es otro punto a favor, puesto que hay buena conexión con agricultores y los ingredientes frescos se pueden trasladar y conseguir relativamente rápido en cualquier punto del país a diario.
“Claro que contamos con una identidad sólida, las bases de una identidad están conformadas por conocimiento en nuestras creencias, tradiciones y la riqueza con la que contamos a nivel geográfico. Se ha hecho un arduo trabajo para poder potenciar nuestra cocina de una forma más refinada y evolucionada, sin menospreciar el sabor que hay en una preparación típica como una olla de carne”, dijo Sara Villavicencio, chef consultora y fundadora de Food Connection.
Los chefs consultados por EF destacan también que a nivel internacional hay una tendencia de valorar la sostenibilidad en los procesos de cultivos y preparaciones culinarias, así como la conexión con las comunidades. Y en este aspecto, Costa Rica viene haciendo bien las cosas desde hace algunos años.
“La gastronomía costarricense está viviendo una evolución interesante. Los restaurantes están buscando equilibrar lo auténtico con lo innovador, dando lugar a una oferta culinaria más sofisticada que está siendo bien recibida tanto por visitantes como por expertos. Sin embargo, aún hay desafíos importantes, particularmente en términos de visibilidad y marketing gastronómico”, dijo Randy Siles, chef Embajador Marca País Esencial Costa Rica y director culinario de Enjoy Hotels.
De acuerdo con el chef, la percepción de la gastronomía costarricense está cambiando, puesto que cada vez más, chefs costarricenses participan en eventos internacionales y reciben reconocimiento por sus propuestas innovadoras, marcando el inicio de un movimiento más amplio.
Es así como se puede llegar a una respuesta breve: sí, Costa Rica posee los ingredientes para una buena oferta gastronómica y acorde al tipo de turismo que se atrae. Sin embargo, siempre hay un pero que consiste en que aún hay cosas pendientes por mejorar.
Medidas concretas para posicionarnos como destino gastronómico
Uno de los puntos que ha permitido este auge culinario, es el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable (PNGCSS). Esta iniciativa fue lanzada en 2014 y un año más tarde fue decretada de interés público
La idea de esta estrategia, a grandes rasgos, es generar acercamiento entre las audiencias de los principales mercados emisores de turistas con la gastronomía costarricense y al mismo tiempo incentivar la elaboración de recetas tradicionales, innovadoras, balanceadas y rentables utilizando ingredientes locales y plantas comestibles nativas de Costa Rica.
“Con esto conseguimos que el turista que nos visita, además de estar comprometido con el cuidado de ambiente y el bienestar de las comunidades, viva una experiencia más allá de degustar un platillo costarricense, enriqueciendo su experiencia al conocer de dónde proviene el producto que está comiendo, cuál es su historia, la tradición y la razón de ser, aprendiendo de cocineros profesionales y no profesionales”, comentó Ireth Rodríguez, jefa de Promoción y Desarrollo del Segmento Vacacional del ICT.
Una vez integrado el PNGCSS, se incorporó la gastronomía en las acciones de mercadeo y promoción del ICT. Esto llevó a acciones como degustaciones de productos costarricenses en ferias como Top Resa, en Francia; ITB en Berlín, Alemania; Fitur, en Madrid, España; y WTM, en Londres.
Además, según el ICT se han gestionado más de 60 alianzas y activaciones entre el 2016 y 2024 relacionadas con la gastronomía nacional y gestiones de relaciones públicas que incluyeron experiencias con comida costarricense que generaron más de $28 millones en valor publicitario.
Incluso a nivel local se han desarrollado iniciativas como una serie de audiovisuales llamada “Descubrí una Costa Rica de sabores”, la cual se lanzó en 2023 y documentó material para conocer “a qué sabe” la comida de distintas comunidades como Isla Venado, Puerto Viejo, Meleruk, del territorio Bribri de Talamanca y Limón centro, entre otros.
Los retos para seguir creciendo
Hace algunos años eran pocas las propuestas culinarias que destacaban en el país, tanto para locales como para extranjeros, pero no porque la oferta no existiera. Ahora se puede palpar un movimiento más fuerte en la escena gastronómica.
“Antes de la pandemia, existían opciones sólidas, pero eran limitadas en número, alcance y visibilidad internacional, e inclusive nacionalmente. Falta una mayor sensibilización y educación de la población hacia la adopción de prácticas de consumo que mejoren la calidad de vida. Un público con conocimiento e informado sobre mejores opciones provocará una mejora de la oferta gastronómica. Hace falta una democratización de la gastronomía sostenible y saludable”, comentó Alfredo Echeverría, presidente de la Fundación Costarricense de Gastronomía.
Las nuevas generaciones de cocineros nacionales (algunos incluso se preparan fuera de nuestras fronteras) aprovechan las recetas tradicionales y los ingredientes originarios costarricenses para presentarlos al mundo con un toque moderno, acorde con las tendencias y gustos actuales. Sin embargo, todavía hay bastante camino por recorrer.
Para Lucia Barrios, jurado del listado de 50 Best, lo que necesita Costa Rica para destacar a nivel internacional es “ponerse en el mapa”.
“Nos toca ser creativos e idear maneras en las que podamos ponernos de manera más concreta en el mapa, pueden ser congresos gastronómicos con un alcance internacional, viajes turísticos para periodistas o fam trips que provoque el gobierno para que visiten todos los restaurantes interesantes y no solo los que puedan ser afines a una lista, se puede invertir en un documental que hable sobre la gastronomía en Costa Rica”, explicó Barrios a EF en junio del 2024.
Esta idea va de la mano con la opinión de los chefs costarricenses que consideran que al país le falta camino para consolidar su perfil culinario como lo han hecho México y Perú, solo por citar un par de casos en Latinoamérica.
Según Siles, el reto ahora es educar tanto a locales como a turistas sobre la riqueza culinaria del país, destacando no solo la calidad de los ingredientes, sino también las historias y tradiciones que los acompañan.
Por su parte, Villavencio cree que uno de los aspectos en los que hay que trabajar es en la formación de los profesionales en cocina y fomentar en las instituciones educativas la carrera de cocina, para que se rescate la gastronomía local.
Es claro que el objetivo primordial del desarrollo gastronómico no debe girar en torno a convencer a los extranjeros de que vengan a probar nuestras preparaciones o ligarlo solo al turismo, ni tampoco dedicar su trabajo e investigación en la cocina para aparecer en un listado, es más bien un rescate de la esencia de los ingredientes que caracterizan a Costa Rica.
Sin embargo, es innegable esta creciente demanda por experiencias gastronómicas y el deseo de los chefs por poner en la mesa lo mejor de la cuchara tica abre una puerta sin precedentes para que más restaurantes posicionen a Costa Rica como un destino culinario de renombre internacional.
