EscucharEn la zona de Tilarán se encuentra un queso tradicional de la región y que tiene un nombre muy particular. Se trata del queso “Ahoga pollo” que también es consumido por la población de Cañas y Abangares. En esos sectores su fama es muy grande, pero alrededor del país es poco conocido. Eso motivó a que investigadoras de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (UCR) analizaran su composición, el proceso de elaboración y su perfil sensorial.
El objetivo del estudio es brindar insumos a los productores de la zona para que puedan comercializar el queso en diferentes partes del país y comenzar a diversificar los productos que se elaboran a partir de sus características microbiológicas.
Andrea Marín, ingeniera de alimentos y una de las investigadoras del proyecto realizado en la Sede Regional de la UCR en Guanacaste, señala que la iniciativa nació a partir de un proyecto de acción social que tenían en la Sede sobre hacer un diagnóstico, brindar capacitaciones y asesorías a los productores de lácteos y cárnicos del cantón de Tilarán.
En ese proceso, los estudiantes conocieron el queso Ahoga pollo y les llamó mucho la atención. “Nos preguntamos: ¿Qué tenemos que hacer para rescatar esa gastronomía y valorizar este producto que es guanacasteco?” y comenzaron la investigación en el 2023.
Las principales características de una de las variaciones de este queso es que tiene una textura muy seca, boronosa y ácida.
“Se elabora a partir de leche cruda que no ha sido pasteurizada. El proceso es parecido a las etapas tradicionales de un queso fresco, pero tiene la diferencia de que se realiza una etapa de coagulación mixta donde, además del cuajo, se utiliza un suero de fermento, natilla o leche agria y se deja fermentar de 12 a 24 horas a la temperatura ambiente de Tilarán, hasta alcanzar un nivel de acidez específico”, mencionó la investigadora.
El ácido es de los elementos particulares. Sus valores de acidez (pH) son, en promedio, de 4,2 a 4,4. Esto lo convierte en el más ácido de los quesos tradicionales costarricenses. Además, su boronosidad y la firmeza también le caracterizan.
“El aroma agrio, el sabor ácido y las texturas firmes, tanto en la mano como en la boca, son mayores conforme aumenta el tiempo de fermentación. Mientras que otros atributos, como la sensación grasosa, disminuye con el tiempo de fermentación. Un atributo muy distintivoen este queso es la boronosidad y la firmeza que se ven influenciadas en las etapas del proceso por las condiciones de desuerado y si se prensa o no”, recalcó Marín.
Según explica la experta, entre más se prensa el queso, más firme y boronoso será, a diferencia de otros tipos de queso que son mucho más suaves porque no se prensan y solamente se desueran.
¿Qué piensan los consumidores?
En el marco del proyecto investigativo realizaron un estudio sensorial con los consumidores del queso Ahoga pollo junto con cuestionarios dirigidos a personas que consumen lácteos en general.
El objetivo era conocer los hábitos de consumo de la población para encontrar oportunidades de introducir el queso Ahoga pollo a esas prácticas y maneras de consumo más comunes.
“Ellos encontraron agrado hacia el queso Ahoga pollo con aquellos perfiles que no eran tan intensos, que no fueran muy agrios o muy ácidos, que tuviesen texturas intermedias, como entre suave y dura”, comentó Marín.
La investigadora explica que los consumidores que ya estaban familiarizados con el producto respondieron que el queso está bastante consolidado en su dieta, especialmente en el momento del desayuno. “Esto nos da la oportunidad de incorporar ese queso en la gastronomía costarricense”, añadió.
¿Quiénes lo producen?
Las investigadoras Andrea Marín, Marianela Cortésy Laura Murillo, trabajaron en las primeras fases del estudio con cinco productores del queso Ahoga pollo. Señalan que son productores pequeños, algunos trabajan desde los 120 hasta los 5.000 kilos de leche al día.
“Los que tienen más volumen se dedicaban a hacer, además de queso Ahoga pollo, otros productos como mozzarella, natilla, leche agria y yogurt. Los más pequeños se dedicaban única y exclusivamente al queso Ahoga pollo”, indicó.
Con los que pudieron trabajar se encuentran en la región de Tilarán y lo comercializan en zonas cercanas y algunos hacen ruta a Liberia, Nicoya o Santa Cruz.
Entre los productores mayores y los más jóvenes encontraron algunas diferencias. Estos últimos están abiertos a la innovación y a la elaboración de derivados, como queso crema o mantequilla, mientras que los mayores prefieren mantenerlo a escala tradicional.
“Hay productores que tienen más de 50 años de hacer el queso Ahoga pollo y tienen su producción colocada, hacen una cantidad específica y eso es suficiente para ellos. Hay otros con menos años de elaborar el producto y han incursionado a la innovación, han introducido toppings de pitaya y maracuyá en el queso, buscando nuevos nichos de mercado. Es bueno ver las dos partes: poder encontrar este producto en su presentación tradicional y también ver cómo se puede comercializar en nuevos segmentos de mercado”, manifestó Marín.
Origen del nombre
Es muy difícil que el nombre de este queso pase desapercibido y no genere curiosidad al escucharlo. Marín cuenta que contactaron a la historiadora Rocío Abarca para conocer más sobre la historia del queso Ahoga pollo.
Existen varias teorías. Una de ellas es que como el queso es boronoso, da esa sensación de ahogo en la garganta al tragar.
“También mucha gente cuenta historias relacionadas a que se lo daban de comer a los pollos y se ahogaban, pero esas son más como leyendas detrás”, mencionó Marín.
Abarca encontró en la investigación histórica que, en los flujos migratorios que hubo en Tilarán, llegó el español Domingo Flaqué Montull en los años 70. Él intentó copiar el proceso de producción del queso de las Asturias (España) llamado “Afuega’l pitu”, un queso maduro de consistencia firme cuyo significado hace referencia a la acción de ahogar la garganta.
“Son quesos muy parecidos, pero el asturiano es un queso más madurado que el Ahoga pollo. Su preparación es muy parecida y tienen nombres similares. Creemos que poco a poco el proceso de elaboración del queso se ha ido tropicalizando y adaptando a las condiciones de acá”, recalcó Marín.
Con estos análisis, el sector productivo lechero de la zona puede tener los insumos suficientes para diversificar la oferta del queso Ahoga pollo e incluso aventurarse a ofrecerlo en otras partes del país para aumentar sus posibilidades de venta. En el mediano plazo, este queso podría ser mayormente reconocido por los consumidores nacionales, como ocurre con el Turrialba, Palmito o Bagaces.
