EscucharTodo trabajo o emprendimiento es una semilla que genera múltiples cosechas. Gilberto Briceño viajó por Europa, América del Sur y la Polinesia Francesa con National Geographic y fundó proyectos en los que confirma que lo fundamental es la conexión con los demás. Lo aprendió en su familia.
Oriundo de Desamparados de Alajuela, fue testigo de cómo su abuela Idalí (Q.E.P.D.) recibía visitas y siempre les ofrecía algún “gallito” y cómo a sus padres Olman Briceño y Rosa Gómez les encantaba preparar chicharrones para amistades, vecinos y allegados.
Eso lo acompañó cuando en 2015 viajó, después de estudiar gastronomía en la Universidad Latina en Heredia, para realizar pasantías en restaurantes en Barcelona y Bilbao, como Tibidabo y Azurmendi, destacados por sus estrellas Michelin. También estuvo en otros establecimientos de alto nivel en Francia, Noruega, Dinamarca, Argentina, Chile, Bolivia y Perú.
En Jericoacoara, al norte de Brasil y de camino a Río de Janeiro, recibió un correo electrónico que respondía a una solicitud suya dirigida a un restaurante exclusivo de Suecia llamado Fäviken.
Ubicado 15 horas al norte de Estocolmo, el restaurante tenía precios de $700 por persona, platos con ingredientes naturales de la zona, 24 espacios por noche, el chef narra la historia de cada plato y la lista de reservaciones es de hasta dos años. “Una vez el jugador Zlatan Ibrahimović pidió una mesa. Le dijeron que debía esperar”, cuenta Gil.
De camino a Suecia, en el aeropuerto de Frankfurt, Alemania, se dio cuenta de que no llevaba ropa para el intenso frío del norte. Escribió en Facebook. El hermano de un amigo lo recibió en Estocolmo y le prestó ropa. Años después, Gil preparó el menú de su boda en Costa Rica sin cobrarle.
De regreso a Costa Rica, como no encontraba empleo, realizó eventos tipo pop-ups, ofreciendo platos propios a grupos de hasta 25 comensales en la casa de Desamparados de Alajuela.
Los documentaba con videos para YouTube y otras redes sociales. Así lo localizó el CEO de un importante hotel en construcción en Guanacaste que organizaba un evento con gerentes de hoteles y restaurantes de la región en el club de playa del Hotel Reserva Conchal.
En la actividad, el CEO de Las Catalinas le ofreció trabajo. Ahí aprendió que la creatividad y la rentabilidad van juntas. Estuvo en Las Catalinas desde 2018 hasta la pandemia de 2020.
De pizzas a cenas privadas
Estando en la casa de sus padres, consiguió un horno portátil que cumplía las condiciones exigidas por la asociación de pizzeros de Nápoles, Italia.
Otra vez, sus familiares, vecinos y amistades fueron los primeros comensales de Holy Crust. Luego se expandió por el Área Metropolitana y hasta Orotina e introdujo pizzas congeladas envueltas en hojas de la mata de plátano.
Estaba en eso cuando los antiguos clientes extranjeros de Las Catalinas lo llamaron para que les cocinara. En realidad, necesitaban conversar con alguien.
Al inicio era una cena por semana. Luego, cinco. También realizó una asesoría gastronómica al centro de bienestar de Las Catalinas. Tuvo que contratar ayudantes.
Primero, a Josué Gómez, un joven encargado de mantenimiento con mucha disposición para aprender. En la actualidad es sub-chef. Luego, incorporó a otras dos personas.
Su apartamento en Playa Potrero, donde preparaban los ingredientes principales de cada cena, se hizo pequeño. El momento de estructurar el negocio llegó.
Encontró una bodega donde recibir a los proveedores e instalar la cocina de producción y recurrió a su mamá.
Rosa, que es contadora, se encargó de ordenar las finanzas y la inscripción ante la Caja Costarricense de Seguro Social y el Ministerio de Hacienda. Un abogado realizó los trámites legales y un diseñador desarrolló la marca de The Road Less Traveled Cuisine.
El nombre surgió de un poema que destaca la magia de la vida cuando se toma la ruta menos transitada. “Fui mochilero, migré de cocina en cocina y ahora tengo un negocio”, explica Gil.
Adquirió equipos y utensilios y contrató más personal, incluyendo a su jefa de cocina Jocseline Chávez. Los formó en la preparación de los productos y en lo que no era negociable con los proveedores. Él se dedicó a la comercialización.
El reto era que los clientes recibieran a sus colaboradores de la misma forma. Llegaron a atender cinco cenas por noche. Entonces surgió el viaje a la Polinesia Francesa.
En el sur del planeta
Lo localizaron en 2023 en TikTok, donde se promocionaba como una cocina nómada que llega a cualquier lugar del mundo. Además, lo recomendaron a Nat Geo.
Reunió a los colaboradores y asignó roles. Luego viajó a Houston, Nueva Zelanda y la isla Rarotonga, donde lo esperaba el barco, una embarcación costarricense que realizaba viajes de Puntarenas a la Isla del Coco.
La Polinesia Francesa está en medio del Pacífico Sur, a más de 4.100 kilómetros de Nueva Zelanda y a casi 8.000 kilómetros de la costa de Chile. Los recorridos cubrían áreas más al sur de la isla de Tahití.
Los científicos buceaban cinco veces al día y desplegaban sus instrumentos de medición y cámaras de vídeo (con cables de cuatro kilómetros) para investigar la vida en el fondo marino. Obtenían datos de la temperatura, el suelo, las especies (hasta descubrieron algunas) y otras situaciones de interés ambiental y biológico.
Gil y dos ayudantes preparaban cinco comidas diarias con lo que disponían, a veces lo que pescaban. La experiencia lo marcó.
“Te das cuenta de que en la cocina hay una gama de colores infinita”, dice. “Cambié el chip. Conecté conmigo mismo. No salíamos del barco; vi tierra dos veces en esos tres meses”.
Al regresar, el negocio creció con experiencias gastronómicas privadas en casas de lujo, cenas a la medida, eventos corporativos, bodas y clases de cocina, basándose siempre en la creatividad, la resiliencia y la identidad.
Tras incrementos anuales del 100% y del 200% en la operación, la empresa se consolidó con 8 chefs, 16 colaboradores permanentes y hasta 12 personas más en eventos grandes, como uno de 250 personas que atendieron en Nosara.
Ahora opera con departamentos de ventas, mercadeo, finanzas y cocina. Pese al vaivén del turismo, el mercado y la competencia crecieron.
Recordando la experiencia del Fävikem, en especial que el mercado gastronómico es enorme, inauguró un showroom en la bodega para ofrecer experiencias gastronómicas: un Food Lab con cuatro personas en cada función (a las 6:00 p.m. y 8:00 p.m.) previa cita. Los negocios se ampliaron.
Fundó, junto con socios ticos que eran sus clientes, un restaurante en Tamarindo llamado Galleta de Mar. Su negocio de pizzas se enfocó en la atención a los invitados después de las ceremonias de boda. Además, analiza cómo expandirse a Santa Teresa, Monteverde, La Fortuna u otros sitios.
“La constancia, el perfeccionismo, la conexión con la gente, la comunicación asertiva y el crecimiento personal son la mejor forma de delegar y liderar. Es una semillita que planté”, dice Gil.
Datos claves
Empresa: The Road Less Traveled Cuisine
Ubicación: Playa Potrero, Guanacaste
Fundador: Gilberto Briceño
Fundación: 2021
Colaboradores permanentes: 16
Colaboradores externos: 12
Servicios: experiencias gastronómicas y servicios de catering para eventos privados
Propuesta: cocina creativa con ingredientes 100% locales
Precio de la experiencia en FoodLab: $120
Precio máximo en un evento: $300
