Ocho años después de su creación, el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable (Pngcss) pretende impulsar nuevamente a Costa Rica como un destino con una gastronomía diferenciada e innovadora.
Esta vez, el esfuerzo lo hace la Fundación Costarricense de Gastronomía (Fucoga). Dicha entidad nació para adoptar e implementar el plan, que surgió por primera vez en el 2011 por parte de la Cámara Costarricense de Restaurante (Cacore).
Fucoga pretende ser un ente neutro que busca la convergencia de tres sectores: el público, el privado y la ciudadanía. Actualmente, 50 instituciones conforman esta unión, en la que se encuentran ministerios, universidades, hoteles y empresas turísticas.
Entre esas instituciones se encuentra el Instituto Costarricense de Turismo (ICT), el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), Ministerio de Cultura y Juventud (MJC), el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), la Universidad de Costa Rica, y la Universidad Latina de Costa Rica. Es la convocatoria y adhesión lo que más ha consumido tiempo, según Alfredo Echeverría, cofundador de Fucoga.
No obstante, esta articulación le valió a esta fundación una invitación al Foro Mundial de Alimentación 2019 en Estocolmo, Suecia. Este foro, que es convocado por los países nórdicos, escogió el caso costarricense como el único de Latinoamérica, pues detectaron al plan como una iniciativa única por su capacidad de articulación entre entidades.
“El objetivo del plan es revitalizar la cocina tradicional de cada región del país que ha sido desplazada por prácticas y estilos de vida. Además, queremos desarrollar nuevos platos, variaciones de los tradicionales, pero que se respete su identidad”, explicó.
En setiembre, el Centro de Convenciones de Costa Rica (CCCR) se sumó a este plan con el propósito de ofrecer a sus clientes la posibilidad de brindar la oferta gastronómica promovida la iniciativa.
“Lo que tratamos de hacer es estimular a las empresas a que escojan la olla de carne para un cóctel. A partir de ese momento, nuestra responsabilidad es el sabor y la presentación de ese platillo para un evento de talla internacional”, señaló Álvaro Rojas, gerente general del CCCR.
Explotar las buenas prácticas culinarias del país representa una gran oportunidad para el sector turismo, pero también un gran desafío, pues es un elemento que ha costado estandarizar a nivel nacional y según sus fundadores, aún faltan algunos años más.
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El pasado 30 de octubre Fucoga reunió en el CCCR a las entidades aliadas, donde se establecieron las metas, principios y retos del Pngcss con el fin de que todas estén sintonizadas. La poca identidad gastronómica de Costa Rica fue uno de los temas planteados.
Hasta la fecha, esta es una de las actividades más concretas de este plan.
“Todos hemos escuchado de la cocina peruana, de la mexicana o de la italiana y bueno, es que no hay una cocina costarricense. Somos un destino mundial natural, pero no un destino cultural gastronómico porque no es lo que nos distingue” dijo Erick Vargas, representante del Poder Ejecutivo en Fucoga.
Sin embargo, ahora el plan tiene algo claro, y es que cada región del país tiene un valor agregado que aportar en cuanto a recetas tradicionales, que conforman la identidad culinaria del país, la cual es necesario revitalizar.
La gastronomía puede contribuir o perjudicar la experiencia de un visitante extranjero a cualquier país, de manera que si la cocina nacional le ofrece un sabor nuevo -y bueno- al turista, esta va a sumar a su visita. En cambio si esta no logra ser memorable ni agradable, difícilmente esa persona vuelva o recomiende al país como un destino para conocer.
A nivel internacional, Costa Rica es reconocida por su compromiso con la sostenibilidad, que es consecuente con el modelo de desarrollo turístico del país y adoptar este elemento al plan es inevitable. Pero, también uno de sus mayores retos.
El plan busca abarcar las prácticas desde la producción hasta el consumo, y por ello, debe enfrentar la reputación del país como gran consumidor e importador de agroquímicos en los últimos años, según datos del Instituto Regional de Estudios en Sustancias Tóxicas (IRET) y la Federación Costarricense para la Conservación de la Naturaleza.
Esfuerzos culinarios
Antes de su adhesión al plan, ya algunas instituciones tenían proyectos por su cuenta, cuyos objetivos se centraban en promover el cultivo de productos locales o el rescate de las recetas tradicionales, en el caso del MAG y la UCR, respectivamente.
Por esta razón, Fucoga tiene en cuenta que el plan al caracterizarse como “una mesa redonda en la que cada entidad actúa desde su silla” estas seguirán con sus aportes, a la vez que otras que se sumen realicen acciones de contribución a la cadena: producción - consumo - manejo de desechos.
El ICT es una de la entidades que ha adoptado el plan desde la promoción y divulgación en ferias y eventos fuera del país. Así lo hizo en el Festival de Cine de Sundance, Estados Unidos, en enero del 2019 y en el bosque lluvioso bajo techo de Inglaterra, The Eden Project, donde se presentaron platillos como flan de ayote y patacones en ensalada de maíz a la parrilla.
Actualmente, con el proyecto “Turismo: Motor de Desarrollo Local” el ICT, el MAG y Fundecooperación intentan conectar a productores con el distintivo Bandera Azul Ecológica, con comercios de la zonas de mayor afluencia turística como lo son la región Huétar Norte y la Chorotega. Asimismo, en el 2013, el MAG realizó la inversión de ¢5,9 millones pues visualiza desde entonces el plan como un motor para la producción orgánica y amigable.
“La agrodiversidad alimentaria se reduce cada vez más porque las dietas se concentran en solo cuatro o cinco ingredientes, lo que significa una gran erosión y pérdida del patrimonio alimentario. Es un proceso lento que requiere cambios de conducta en productores y los consumidores; y en realidad en el país hacemos muy poco para promover esos cambios”, señaló Roberto Azofeifa, jefe del Departamento de Producción Agroambiental del MAG.
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Por su lado, el Ministerio de Cultura y Juventud (MJC) tiene las “becas-taller”, las cuales son fondos concursables para personas “portadoras de tradición” ya que al obtenerlas, dan clases, graban videos o escriben recetarios de cómo cocinar los platos típicos de la zona, con el fin de que las recetas más típicas no se pierdan. Junto al ICT, esta entidad trata de que zonas turísticas como el Centro de Desarrollo Turístico de Tamarindo incluya en su menú los productos típicos de Guanacaste, como lo son los que tienen base de maíz.
“Involucrar a emprendedores de Nicoya o Santa Cruz y vincularlos al turismo es todo un proceso, porque primero hay que lograr que los restaurantes, que mayormente tienen un menú internacional, quieran incorporar estos productos a base de maíz, y que el turista al consumirlos quiera darse una vuelta en el Festival de la Tortilla en Nicoya, por ejemplo”, comentó Loida Pretiz asesora del Despacho del MCJ.
Ese proceso en el que se debe innovar, experimentar con los productos endémicos y únicos de la región concuerda Mauricio Ventura, exministro de turismo, quien considera que el visitante extranjero lo que busca son productos autóctonos.
“Es un proceso joven. Estamos en pañales en comparación a otros países, pero eso no quiere decir que Costa Rica no pueda mejorar a través del tiempo con una buena estrategia y una buena culminación de todas las partes para tener una fuerte identidad culinaria para presentarla al mundo”, afirmó Ventura.
Esquemas como Farm to table (de la finca a la mesa), es otro de los servicios que Ventura señala que puede ofrecer el país por zonas como valor agregado. Es decir, que un extranjero acompañe al chef a hacer las compras del almuerzo, y de esta manera, conozcan cómo son las verduras que consumen en el país antes de ser preparadas.
Iniciativas como esas, son las que se esperan después de la reunión del 30 octubre en el CCCR. Fucoga realizó un llamado a la acción y espera que este motive a las empresas y entidades a cuestionarse cómo pueden agregar valor a la gastronomía costarricense.
