Repostería Samar prueba una nueva receta para su esquema de negocio

Reinventar una marca de antaño en un sector altamente competido –como el de alimentos– conlleva enfrentarse a retos importantes, entre estos la comercialización y lidiar con la producción masiva de otras empresas.

Sin embargo, Repostería Samar se atrevió a expandir sus horizontes más allá de San Pedro y dar su primer paso a un nuevo mercado con la apertura de una cafetería en Multiplaza Curridabat. La firma, con 50 años de existencia, pretende sacar ventaja de la fama de su marca y de sus productos.

La frescura y preparación a mano de las recetas tradicionales es el factor diferenciador que la empresa pretende ofrecer, pero también significa su mayor desafío al desarrollarse en una industria donde los productos genéricos abundan en cualquier punto de venta en medio de la tendencia por las compras artesanales.

Justo es esa ventaja competitiva que se planteó Julia Piñeres Pinto en 1969, cuando empezó a hornear y vender sus queques y postres en una esquina frente a la Avenida Central de San Pedro.

En ese mismo sitio, Repostería Samar se convirtió en un lugar de referencia para comprar los queques de cumpleaños de diferentes tipos.

No obstante, su ventaja también es una limitación. Es una marca muy conocida, pero solo entre los habitantes de lugares cercanos al negocio.

Más recientemente, han atraído a clientes que hacen encargos para eventos empresariales o familiares, cenas de acción de gracias y de fiestas de fin de año.

El chef y administrador, Wady Barzuna Thompson, es el nieto de doña Julia. Él y su esposa, María Laura Muñoz, han estado a cargo de la empresa hace más de 20 años. Ambos ya expertos en repostería, tienen como prioridad no bajarle la calidad a sus productos y producir en volúmenes que puedan solventar esa frescura que los identifica.

“Trabajamos constantemente para que el cliente esté tranquilo de que el producto que nos compra es de primera calidad. Nosotros no manejamos producto añejo, todo lo producimos en el mismo lugar y momentos antes de la entrega. Por ejemplo, si encargan un queque para una tarde, lo hacemos esa mañana”, comentó Muñoz.

Los dueños se plantean como objetivo para el 2020 llegar a la generación cuyos abuelos reconocían la marca al escucharla. Por ello, han estado experimentando con los cafés y bebidas naturales para el nuevo local en Curridabat y han añadido nuevas opciones a su menú.

Otras cafeterías como Café Miel han tratado de sobresalir en el mercado con cafés fríos y repostería artesanal. Esta es hecha por pequeños productores que se convirtieron en sus proveedores permanentes y al mezclar estos dos factores, innovaron el mercado en su momento, según Luis Diego Juárez, uno de sus fundadores. Actualmente, ellos cuentan con dos locales. El primero, con el que comenzaron en el 2014 en Barrio Otoya, y otro en Barrio Escalante.

Por su lado, Coopedota quiso reinventar su concepto de cafeterías, que tienen más de 20 años de operar. Ellos apostaron por un ambiente rústico en su fachada, pero con un interior más moderno, ambientado como ‘las cafeterías de primer mundo’.

Florida Ice & Farm (Fifco) también se involucró en terreno desconocido en un centro comercial. El Viajero, es un formato derivado de Musmanni, ubicado en Oxígeno Human PlayGround, Heredia. Este local ha logrado adaptarse dentro de la edificación, de manera que ofrece desayunos, ensaladas, sopas pastas y pizzas; todos preparados y horneados en el lugar, bajo un enfoque de ‘recorrer el mundo a través de las gastronomía’.

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Entre clientes exigentes

La pareja de cocineros caracterizan a sus compradores como “clientes de mucha tradición”, pero también exigentes, pues notan si cambian la marca de un ingrediente. Y no es para menos, pues en casi 30 años en los que Barzuna tiene el negocio familiar a cargo se ha dado cuenta de cómo ha cambiado la calidad de la materia prima, “y los consumidores también lo notan”.

La preparación de todos los pedidos de Reposteria Samar se hacen el mismo día de su entrega, por lo que si un cliente encarga una torta chilena que es de nueve capas, hay que hacer y amasar galleta por galleta, por ejemplo. Tampoco utilizan ‘premezclas’ ni lustres de cubeta y a eso es a lo que el negocio le apuesta, según Barzuna.

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No obstante, este modelo también representa un desafío para la firma, pues se ha visto envuelta en imprevistos fuera de sus manos, donde si la electricidad de la zona falla, atrasa la entrega de los pedidos.

“Queremos que el cliente cuando nos va a visitar sepa que lo que se está llevando ha pasado por un gran proceso lleno de dedicación entre varios colaboradores y que es por eso que a veces se encuentran con que las empanaditas no son todas exactamente iguales, porque son hechas una por una, a mano y sin ninguna máquina involucrada en el proceso”, manifestó Muñoz.

Gustavo Vargas, consultor en estrategia de comercialización, plantea que para que una marca como Samar logre posicionarse como cafetería, debe cuidar tres factores fundamentales: tener una oferta surtida, un ambiente agradable y mantener un buen sabor. Aunado a esto, el poder balancear su menú entre dos negocios tan distintos es la clave para sustentarse.

“Que una cafetería cumpla con esos tres componentes es lo que la gente más busca. Además, cuentan con un punto a su favor al estar dentro de un centro comercial, y es el flujo de personas. Ahora su mayor desafío es llamar la atención”, señaló.

Al manejar productos por pedido o para llevar por tantos años, Vargas también recomienda fortalecer la atención al cliente, pues ahora los consumidores serán más críticos en cuanto a las porciones de repostería y su relación precio calidad.

Negocio fuerte, pero pequeño

Repostería Samar se vio en crisis hace unos diez años cuando los supermercados involucraron la parte de pastelería y panadería en su oferta. Junto con esto la gente dejó de desplazarse de un lugar a otro para comprar un queque.

Distintas marcas reconocidas –entre esas Spoon– han apostado por esta modalidad y empezaron a vender sus productos en diferentes presentaciones en los negocios detallistas a un precio más reducido del estándar en ese momento.

La pareja tuvo la oportunidad de meter a Samar en uno de estos supermercados. Sin embargo, cuando Wady y Marialaura se reunieron con la cadena interesada, el comercio condicionó el trato con exclusividad, lo que significaba cerrar el local de San Pedro.

Además, para vender al por mayor, debían congelar y refrigerar el producto.

“Entramos en pánico, porque nos ofrecían un volumen de compra salvaje pero es que ese no era nuestro producto e íbamos a perjudicar a la marca. Y no es que esté mal hacerlo así, pero no es nuestro tipo de negocio. Tenemos muy claro lo que queremos respetar de Samar”, señaló Muñoz.

Por esta razón, cuando les ofrecieron abrir la cafetería en Curridabat, coordinaron su apertura en solo tres meses para aprovechar la temporada alta de fin de año. No obstante, ahora con su segundo negocio en Curridabat, igual se enfrentan a dilemas. Entre ellos ¿qué ofrecer a los visitantes del centro comercial antes de la hora del café?

Para su solución, están gestionando la incorporación de un menú ejecutivo con los platos fuertes que ya realizaban por encargo en San Pedro.

“Mi abuela siempre nos decía ‘no crezcan mucho porque sino la calidad va a bajar’ o sea en realidad ella quería que nos mantuviéramos siempre un poco pequeños”, recordó Barzuna.

Por el momento, este matrimonio quiere tener una marca fuerte y que siga siendo reconocida. Asimismo, pretenden explotar el local en San Pedro y convertirlo en un espacio donde sus clientes puedan consumir los productos, además pretenden llegarle a un público más joven con UberEats, donde esperan diferenciarse de lo que ofrecen los supermercados.