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La revolución de los sustitutos vegetarianos de la carne, que durante décadas se ha cocido a fuego lento, finalmente estalló. Hoy, estos productos ganan fuerza y protagonismo en el mercado masivo.
Tanto así que cadenas de comida rápida como McDonald’s o Burger King ya han incursionado en este mercado con inversiones y una creciente alineación de nuevos productos.
En Costa Rica, Burger King anunció el pasado 5 de enero la introducción de la Veggie Whopper, la versión a base de plantas de su conocida hamburguesa, convirtiéndose así en el primero producto en su tipo en cadenas de comida rápida del país. Además, existe un mercado plant based vigoroso, impulsado por empresas importadoras y restaurantes que producen sus propios sustitutos.
No obstante, el mercado de la carne en el país se mantiene estable y, aunque este año el consumo interno ha disminuido ligeramente, los representantes ganaderos esperan un crecimiento a futuro y no consideran esta tendencia como una amenaza.
Entre tanto, unos abogan por disminuir o eliminar el consumo de carne y reclaman al sector cárnico temas ambientales y de bienestar animal; otros piden mantener un balance en la alimentación y seguir un acompañamiento profesional para no perder los aportes de la proteína de origen animal.
El ‘plant based’ entra en la comida rápida
El lunes 9 de noviembre, la cadena de comida rápida McDonald’s sorprendió al mundo al anunciar que a partir de 2021 introducirá en su menú una hamburguesa a base de plantas, como parte de una nueva línea de productos llamada McPlant.
“McPlant es elaborada exclusivamente para McDonald’s por McDonald’s”, decía Ian Borden, presidente internacional de la cadena, según informó el medio USA Today.
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Aunque no se anunció la fecha exacta de lanzamiento ni los países en los que estará disponible, la compañía agregó que a futuro la línea de productos a base de plantas incluirá sustitutos de pollo y sándwiches de desayuno.
Esta no es, sin embargo, la primera vez que McDonald’s ofrece productos de este tipo. Ya en Canadá ha tenido experiencias previas y en 2019 vendió una hamburguesa vegana en Alemania.
Tampoco la cadena es pionera en productos a base de plantas en el mundo de la comida rápida. A inicios de 2019, su competidor Burger King empezó a vender la Impossible Whopper, la versión vegetariana de su famosa hamburguesa.
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Además, en marzo de este año la cadena de cafeterías Starbucks incursionó en este ámbito vendiendo hamburguesas a base de plantas en Canadá, mientras recientemente Pizza Hut sacó en Estados Unidos y Reino Unido dos pizzas con salchicha vegetal. Ambas marcas se aliaron con la empresa Beyond Meat para ofrecer sus productos.
Justamente Beyond Meat es por estos días la firma más popular en cuanto a productos con base vegetal en sustitución de proteína animal a nivel mundial. Nació en 2009 en EE. UU. y comercializa salchichas, albóndigas y hasta una versión de carne molida a base de guisantes.
Su promesa es impactar en cuatro grandes temas: la salud humana, el cambio climático, el uso de los recursos naturales y el bienestar animal, según puede leerse en su sitio web.
El crecimiento de esta tendencia de alimentación a base de plantas se refleja en sus ingresos. Las ventas a través de sus canales minoristas pasaron de $12 millones en 2016 a $50 millones en 2018 y se espera que cierre en torno a $228 millones para este año, según datos de Forbes.
Pero Beyond Meat no está solo. Conforme aumenta la demanda también aparecen nuevos actores. Impossible Foods, –la empresa asociada a Burger King en la versión vegana de la Whopper–, y Just Inc. son los principales competidores. Esta última tiene entre su menú un sustituto de huevo a base de una variedad de frijol.
En Costa Rica, Burger King se convirtió en la primera cadena en ofrecer un producto a base de plantas: la Veggie Whopper, la cual se vende desde el 5 de enero del 2021. La marca precisó que estas tortas son cocinadas en las mismas parrillas que se usan para las de carne, lo cual generó algunas críticas en redes sociales.
“La palabra ‘veggie’ en su nombre, se refiere a la tendencia vegetariana, la cual tiene muchas aristas y variaciones, de acuerdo con cada persona. En toda nuestra comunicación hemos indicado que las tortas de la Veggie Whopper se preparan en la misma parrilla donde se preparan las tortas de carne para todos nuestros productos, por lo que los clientes conocen sobre este proceso”, indicó la cadena mediante correo electrónico.
No obstante, aunque desde el 2019 la marca habla de la llegada de la Impossible Whopper a Costa Rica, la cadena prefirió no adelantar detalles sobre futuros lanzamientos.
En el caso de McDonald’s, su representación en Costa Rica solo remitió al comunicado mundial de la marca que menciona que “cuando los clientes estén preparados para esta hamburguesa, nosotros estaremos listos para ofrecerla”.
Una tendencia creciente
Según datos de Euromonitor International, proveedor de investigación de mercado, a nivel global la población vegetariana no supera el 1%. Pero la alimentación a base de productos de origen vegetal viene ganando terreno.
En América Latina, los datos parecen ser mayores: cerca del 7% de las personas dice llevar una dieta vegana o vegetariana y un 22% afirma que limita su consumo de carne, de acuerdo a una encuesta de salud y nutrición de 2019 de la misma firma investigadora de mercados.
En el caso de Costa Rica, los datos son aún escasos. Un estudio de mercado de este año de la firma Kantar Division Worldpanel arrojó que uno de cada 10 costarricenses se considera vegano o vegetariano. En menor medida, algunas personas se declararon pescetarianas, es decir, aquellas cuya única fuente de carne animal son los mariscos o pescado, considerado como semi vegetarianismo.
La dieta vegetariana evita todo tipo de carne, mientras el veganismo va más allá, pues incluye cualquier producto de origen animal como la leche o los huevos.
En el país se pueden encontrar productos de marcas como Beyond Meat en supermercados o a través de empresas importadoras. Una de ellas es Mundo Vegano que ofrece sustitutos de carne de res, cerdo, pollo y hasta de pavo.
Su representante, Gustavo Pacheco, explica que estos sustitutos son, sobre todo, a base de soya. Esta planta se ha convertido en la más popular para crear productos que reemplazan carne. A ella se han sumado otras materias primas emergentes como guisantes, arroz integral y leguminosas en general.
“La soya es barata y se usa, además, porque es una planta que ya se utiliza para alimento animal y en diferentes producciones. Además tiene bastante trayectoria de estudios. Existe una industria grande de la soya a nivel mundial”, aseguró Rebeca Álvarez, tecnóloga de alimentos.
Álvarez agregó que incluso ya hay controversia en torno a la soya por su contaminación, por lo que debería encontrarse un sustituto a la propia soya.
Para los defensores de este tipo de alimentación, las razones para evitar o eliminar el consumo de carne tienen que ver con temas de salud, medio ambiente y contaminación.
Entre los argumentos están la posible relación que algunos estudios han establecido entre el consumo de carne procesada y enfermedades, la emisión de gases de efecto invernadero por parte de la industria cárnica o la destrucción de áreas verdes para la actividad ganadera.
Desde la Corporación Ganadera Corfoga consideran positivo el consumo de opciones vegetales, pero aseguran que la carne provee importantes nutrientes y que, en el caso que alguien desee cesar su consumo de carne, debería llevar un acompañamiento nutricional.
“Está bien comer plantas, no abogamos porque la persona consuma solo carne. A la carne la vemos como una parte integral dentro del consumo humano (...). Nos preocupa que la gente deje la carne y no lleve el consejo médico nutricional correcto que pueda causarle enfermedad por ausencia de B12 o de hierro”, explicó Leonardo Murillo, jefe de Investigación y Divulgación de Corfoga.
Un punto que sí es claro es que la creciente industria plant based ha logrado asemejar el sabor de la carne a través de saborizantes y extractos de las plantas, con el fin de facilitar la transición a personas que deseen seguir una dieta vegana.
No obstante, aun los precios de estos productos siguen siendo altos comparados con sus versiones cárnicas, lo cual puede ser un obstáculo para que más personas se unan a la tendencia.
Por ejemplo, en una importadora un paquete de salchichas veganas ronda los ₡4.500, mientras su versión cárnica en un supermercado oscila entre ₡2.000 y ₡2.500 según la marca, es decir, casi la mitad de la opción a base de plantas.
Pacheco, de Mundo Vegano, cree que conforme el volumen de producción y la demanda aumenten, los precios tendrán que reducirse.
El mercado interno de la carne se mantiene
A pesar del crecimiento de la tendencia plant based, desde Corfoga no ven como una amenaza este mercado que aspira a quitarle terreno a la carne.
Aseguran que sus estudios indican que la carne bovina es parte de la dieta del 86% de los hogares costarricenses y calculan el vegetarianismo y veganismo entre un 2 o 3% en el país.
A pesar de las tendencias de consumo que invitan a evitar la carne, la producción en el país presenta algunos números positivos.
Según la Encuesta Nacional Agropecuaria 2020 (ENA), elaborada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), entre 2017 y 2019 el tamaño del hato de ganado bovino en el país creció 9% y se sitúa cerca de 1,6 millones de cabezas.
Las exportaciones de este rubro también crecieron, así como el número de porcinos.
Sin embargo, el consumo de carne bovina este año en particular sí ha venido a la baja. El acumulado del consumo per cápita hasta agosto era de 8,7 kg, mientras que para el año anterior llegaba a 9,6 kg. Se ha visto una reducción del consumo en todos los meses de este año comparado al 2019, según los datos disponibles de Procomer y Corfoga.
Para Murillo, esta reducción responde a una menor capacidad de compra de consumo en general a causa de la pandemia y el aumento en el desempleo, al tiempo que prevén un rebote para el año venidero que les permita recuperar los niveles previos a la pandemia.
El representante de Corfoga considera que la ganadería en Costa Rica no es comparable con la industria internacional, pues existen menos de dos reses por hectárea, por lo que se trata de otra escala de producción, Además, menciona que existen esfuerzos para reducir la huella ambiental, pero admitió que el tema de bienestar animal genera discrepancias.
Dentro de los productores de carne, no solo existen grandes corporaciones, sino también pequeños ganaderos que sobreviven de esa actividad. En el país hay 37.000 ganaderos, según Corfoga.
El representante de Mundo Vegano entiende que los cambios en el negocio puedan afectar a pequeños productores de carne, pero consideró que se trata de un proceso de transformación que no será de un día para otro.
Precisamente hay en marcha iniciativas de transformación ganadera. Murillo explicó que están evaluando introducir en el país la certificación grass-fed que respalda la alimentación bovina basada principalmente en hierbas, lo que incide en la calidad nutricional de la carne, según dijo.
Además, mencionó que en el país hay ya tres fincas carbono neutral y el número va en aumento.
