EscucharCreció en una familia emprendedora, empezó una carrera universitaria y luego siguió su vocación. Ahora es el director culinario y socio de Café Mariposa, en Parque Tempisque, ubicado en Guanacaste.
“Somos un museo vivo de rescate de cocina costarricense clásica y contemporánea, con raíces chorotegas y del crisol de culturas de nuestra tierra”, dijo Marco González.
Su familia tuvo panaderías en San Carlos y Poás. Por eso, él estuvo en el Colegio Técnico Agropecuario de Aguas Zarcas y en el Liceo de Poás, donde salió en 1995.
Aunque la comunicación le llamó la atención, eligió microbiología y luego química clínica. Pero lo suyo era lo práctico. Decidió trabajar y empezó en los hoteles El Tucano y Torremolinos. Y dio un paso decisivo.
Recién casado con una estadounidense (ambos acordaron divorciarse más adelante), viajó y vivió en San Francisco, California, donde ingresó en escuelas gastronómicas y estuvo en restaurantes destacados de la Bahía.
Además, realizó pasantías en India, Tailandia, Sri Lanka, Italia, Francia y Grecia. Encontró su vocación y una visión sobre qué ofrecer.
Al regresar a Costa Rica en 2002 abrió un café y una tienda de productos orgánicos en Escazú. Con su socia, Noel Payne, recorría el país en un camioncito para recoger verduras, vegetales y frutas.
Cuando Noel vendió la casa donde estaban ambos negocios, Marco abrió una coffee house en Ciudad Colón, como los que vio en Estados Unidos, donde los clientes socializan, estudian y trabajan. Tenía muchos comensales de la Universidad de la Paz.
En 2006 tuvo la oportunidad de ser el chef ejecutivo de El Silencio Lodge, en Bajos del Toro y perteneciente al Grupo Punta Islita, de la familia Zurcher. Aquí también puso en práctica sus conceptos.
La revista Travel + Leisure, de People Inc. y con sede en Nueva York, lo calificó como uno de los 30 mejores lodges del mundo y destacó el rescate de la cocina costarricense, la sostenibilidad, la huerta orgánica de una hectárea y la aplicación del concepto de farm to table, enfocado en productos frescos.
Con la crisis financiera de 2008, que afectó al turismo, Marco tuvo que buscar otros rumbos. Trabajó en el restaurante Loro Verde, en un hotel de la playa Pan de Azúcar, en la zona de Flamingo.
Luego regresó a San José y empezó a participar en televisión y revistas, incluyendo Destinos TV (como productor), Giros, The Tico Times, Sabores y Perfil (estas dos últimas de Grupo Nación, del cual El Financiero es parte), entre otros.
“Estuve más de 200 veces en programas en vivo”, afirmó. Incluyendo un libro de cocina fusión, tiene más de 2.000 recetas publicadas. Y no dejaba de emprender.
Un proyecto integral
Su ánimo emprendedor y su visión, que fortaleció en otros viajes en Destinos TV, lo llevaron a abrir en 2014 un restaurante en Santa Ana.
Sin saber qué le deparaba el futuro, lo convirtió en un servicio de catering con el que atendió más de 500 bodas de destino en más de 150 villas en todo el país. También, fue contratado para múltiples actividades en residencias de empresarios y celebridades de muy alto perfil en Guanacaste.
Algunos de ellos permanecieron en el país tras la pandemia. Fue cuando unos inversionistas estadounidenses —Marco mantuvo en reserva sus nombres— lo contrataron como chef privado, mayordomo y asistente personal.
Marco y los inversionistas coincidieron en su preocupación por los problemas de gentrificación, de sostenibilidad de la zona y alimentación y salud. Luego analizaron ideas y se hicieron socios para crear el Café Mariposa y el mercadito.
En 2021 sus socios adquirieron la propiedad del Hospital Cima, ubicado cerca del Aeropuerto de Liberia, para el proyecto Parque Tempisque, donde ubicaron la cafetería y la tienda.
Diseñado por la reconocida firma danesa Gehl Architects, Parque Tempisque contempla 900 viviendas con 14 modelos diferentes (estudios, apartamentos de una o dos habitaciones y casas de una o dos plantas) de $150.000 a $800.000 (menos que el costo de las residencias de ultralujo en la zona, insistió Marco).
Incluye espacios para juegos, huertas, jardines, mariposario, áreas de protección y la cafetería en 360 hectáreas en total.
En la actualidad, está por concluir su primera etapa. En los próximos meses entregarán 120 apartamentos (el 85% adquiridos por costarricenses) y alcanzará un flujo de más de 400 personas. Luego avanzará a nuevas fases con el apoyo de casi 1.000 colaboradores, entre permanentes y externos.
En el ámbito social, en uno de los edificios que perteneció a Cima ubicaron una escuela y un CEN-Cinai. Además, establecieron alianzas con el Instituto Nacional de Aprendizaje y la Fundación Creciendo Juntos para diferentes programas.
La cafetería
La Cafetería Mariposa y el mercadito se basaron desde el inicio en el concepto de “la finca a la mesa”, con productos frescos y orgánicos de calidad y a costos accesibles. Marco asumió la dirección culinaria y no improvisó nada.
La cafetería es un lugar inspirado en una hacienda guanacasteca, con un modelo contemporáneo y tecnología avanzada. Por ejemplo, la panadería incorpora sistemas que tienen capacidad para adaptarse a las condiciones climáticas de la zona.
Él y su equipo crearon, además, una red de proveedores de más de 30 fincas orgánicas de todo el país, a quienes compran bajo el modelo de precio justo, obtuvieron certificaciones internacionales e importan tres tipos de harina orgánica de California y Utah, que almacenan en condiciones muy estrictas.
El personal —32 personas— también recibió entrenamiento en compostaje, producción orgánica y alta cocina con especialistas en cada área, como una firma de Cartago, la Single Thread Farm de California, y Sara Owens, una de las panaderas del top 10 mundial y ganadora en 2015 de un James Beard Foundation Award, que premia a los mejores chefs, restauradores, escritores y periodistas de gastronomía.
Marco también viajó a diferentes sitios para aprender las últimas técnicas e incorporó al chef Fabián Flores y a la pastelera Jimena Pastor, formados en escuelas internacionales.
Inaugurado en junio de 2024, Café Mariposa integra panadería, pastelería, restaurante, bar, heladería y mercadito de productos orgánicos cosechados en la finca del complejo llamada Mariposa Farm. También ofrece un coworking, salas de juntas y eventos, y espacios para emprendedores que brindan servicios de tratamiento de uñas y piel, entre otros.
“No nos cansamos de hacer cosas diferentes”, dijo Marco. Los chefs y los baristas disponen de tiempo cada semana para crear platos o bebidas originales. Así desarrollaron más de 400 sabores de helados.
Ahora la idea es enfocarse en la consolidación de la cafetería y del Parque, que incluye otras iniciativas a futuro y eventos para atraer público.
Ya realizan varios. En mayo pasado fueron la sede del Barbecue Fest, constantemente hay actividades de yoga y música en vivo (conciertos y los Viernes de DJ’s) e incluso ahí tuvo lugar un seminario de baloncesto de ligas menores, al que asistió Manu Ginóbili, el jugador argentino retirado de los San Antonio Spurs y de varios Juegos de las Estrellas de la NBA. Y a la inauguración del skatepark ubicado en el Parque asistieron 1.500 personas.
Marco y sus socios confían en la base que ya tiene el proyecto, la experiencia de dos años gestionando el concepto de farm to table y la respuesta de los clientes, que supera sus expectativas.
“Hay una gran afluencia de personas que aman estar al aire libre”, dijo Marco. “Vienen familias, extranjeros y visitantes costarricenses”.
