EscucharUn aumento del consumo de jarabe de arce tras una mala cosecha en Canadá ha provocado temores de escasez, pero la provincia de Quebec está metiendo mano a sus reservas estratégicas para seguir surtiendo al mundo del dulce y pegajoso líquido.
La situación del mercado podría empeorar en el futuro con el calentamiento global, advierten los expertos.
Este año, Quebec, que produce tres cuartas partes del jarabe de arce del planeta, acaba de hacer lo que Estados Unidos y otros países han hecho por el petróleo: aprovechar sus reservas para impedir que sus existencias se reduzcan sustancialmente.
Entonces liberaron al mercado más de la mitad de sus reservas de jarabe, según el sector.
“Es normal, eso es lo que queremos: la reserva debe ser un equilibrio entre temperatura, demanda y producción”, explicó Serge Beaulieu, presidente de Productores y Productoras de Jarabe de Arce de Quebec (PPAQ), que representa a más de 11.000 profesionales.
La reserva está ubicada en Laurierville, a unas pocas decenas de kilómetros de la ciudad de Quebec.
En un almacén del tamaño de cinco campos de fútbol, se apilan decenas de miles de barriles blancos.
En la primavera boreal de 2021, se almacenaron allí 105 millones de libras, casi 48.000 toneladas de jarabe, acumuladas durante casi una década. Desde entonces, las existencias se han derretido: actualmente solo hay unas 17.000 toneladas de lo que llaman “el oro rubio de Quebec”.
La última vez que la reserva tuvo que utilizarse fue en 2009.
El jarabe (savia obtenida a través de pequeños grifos plantados en muescas en la madera de arce y luego hervida) se recolecta en la primavera. Pero la temperatura debe estar por debajo de cero grados Celsius por la noche, y ligeramente por encima durante el día, para que ello sea posible.
“Aquí la primavera se interrumpió porque hizo más calor más rápido de lo habitual, así que en lugar de tener un buen mes de cosecha, tuvimos acaso dos semanas y unos pocos días”, lamentó Laurie Larouche, productora de jarabe de arce de 23 años.
“Tuvimos un 50% menos de jarabe este año”, agregó Maryse Nault, inspeccionando sus muescas en su granja de Saint-Marc-sur-Richelieu, 50 kilómetros al este de Montreal.
La primavera boreal pasada, la producción cayó a 133 millones de libras (alrededor de 60.000 toneladas), por debajo de los 175 millones extraídos en 2020.
En este contexto, el próximo año se autorizará a los productores a realizar siete millones de nuevas tomas para impulsar la producción durante los próximos tres años.
Según investigadores del Ministerio de Bosques de Quebec, el rendimiento de la muesca está amenazado: para 2050 se predice una caída del 15% en el rendimiento.
Los cada vez más calurosos meses de abril serían responsables de la mayoría de las reducciones.
Sin embargo, la demanda está creciendo en Canadá, pero también en Asia, Europa y Estados Unidos. En 2020 y 2021, las exportaciones aumentaron un 20%.
“Con el covid, los consumidores estaban mucho más en casa, tratando de descubrir nuevos productos alimenticios”, comentó Beaulieu.
“La mayor parte del jarabe no fluye hacia los restaurantes” sino que es consumida “en casa”, dijo.
Laurie Larouche lo confirma, y explica que es cada vez más usado para “reemplazar el azúcar blanco, porque el jarabe de arce es mejor para la salud que el azúcar refinado”.
