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Según los historiadores, el azafrán se cultivaba en Cachemira 500 años antes de J.C. Es un ingrediente habitual en las recetas tradicionales, como la infusión de Kehwa, una bebida dulce a base de té verde, canela, cardamomo y almendras picadas, que se sirve a los invitados y en ceremonias como los matrimonios. Fotografía: EFE/Olivier Maire. (OLIVIER MAIRE)
Mohammad Ramzan Rather trabaja incansablemente en su campo de azafrán de la Cachemira, India. Pero las cosechas son bastante escasas y, al final, le acaba pudiendo la nostalgia, cuando recuerda los tiempos antes del cambio climático, cuando sus tierras producían ese preciado “oro rojo” de forma abundante.
Esos aromáticos cultivos de Pampore, una localidad del sur de Srinagar —cuyos paisajes exhiben un esplendoroso color violeta durante las dos semanas de floración, a finales de otoño—, eran una mina de oro para miles de familias.
El año pasado, la cosecha de Rather no pasó del medio kilo. Este año apenas pesa 30 gramos, mientras que hace doce años, apenas algo menos de una hectárea daba dos kilos de azafrán.
“Cuando yo era niño se necesitaban 80 hombres, toda una semana, para cosechar las flores de nuestros 16 kanales (0,8 hectáreas) de tierras de azafrán”, cuenta a la AFP Abdul Ahad Mir, que cultiva la especia más cara del mundo.
Hay que extraer a mano, con la máxima delicadeza posible, las tres hebras de color rojo oscuro de unas 160.000 flores para obtener un kilo de azafrán, que se vende a $1.350 en el mercado local.
"Hoy, nuestra familia de seis se apaña en un solo día", asegura Mir. "Estos campos eran verdaderas minas de oro".
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Lluvias irregulares
"La irregularidad de las lluvias en los últimos diez años ha causado daños", afirma el agricultor Jalal-ud-Din Wani. "Solíamos ir a los campos con grandes cestos de mimbre, pero ahora los campesinos llevan unas horribles bolsas de polietileno para la cosecha".
Los expertos culpan al cambio climático de la disminución del volumen de los glaciares de la región himalaya, lo que reduce considerablemente el caudal aguas abajo. Un estudio publicado en julio en la revista Climate Change asegura que la temperatura de la región podría aumentar casi 7 ºC para 2100, según algunos escenarios de emisiones de gases con efecto invernadero.
En consecuencia, muchos productores de azafrán abandonan la codiciada especia por la manzana, que requiere mucha menos agua.
Según los historiadores, el azafrán se cultivaba en Cachemira 500 años antes de J.C. Es un ingrediente habitual en las recetas tradicionales, como la infusión de Kehwa, una bebida dulce a base de té verde, canela, cardamomo y almendras picadas, que se sirve a los invitados y en ceremonias como los matrimonios.
La especia se emplea en la cocina de todo el mundo, y también para productos medicinales y cosméticos, y en algunos rituales hindúes.
El azafrán se cultiva en Irán, de donde sale el 90% de la producción mundial, pero también en España y Grecia.
Sin embargo, el de Cachemira tiene fama de ser el mejor por su fuerte concentración de crocina, que le da su incomparable color rojo y su singular aroma.
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Riego
El cambio climático, pero también el conflicto en la región, reivindicada también por Pakistán, redujo a la mitad la producción del “oro rojo”, que pasó de estar en 2,8 kilogramos por hectárea en 1998, a 1,4 kilogramos en 2018, según datos oficiales.
Este año, el gobierno creó un certificado de denominación de origen del azafrán para luchar contra las falsificaciones.
Además, el Ejecutivo, con la idea de mitigar el impacto del cambio climático y estimular el rendimiento, lanzó en 2010 una “misión nacional del azafrán” dotada de $54 millones para introducir tecnología moderna en las prácticas agrícolas.
Según las autoridades, se pudieron regenerar 1.480 hectáreas de cultivos de azafrán de Cachemira.
Aún así, los agricultores terminaron retirando las redes de tuberías instaladas para el riego, al considerarlas ineficaces y contraproducentes. Otros aseguran que las nuevas semillas distribuidas por las autoridades arruinaron su rendimiento.
En lugar de las soluciones “punteras” propuestas por la misión gubernamental, los campesinos prefieren continuar con los métodos tradicionales, secar las cosechas al sol y recurrir a los comerciantes locales.
Como Wani, algunos quieren creer que, volviendo a utilizar los métodos ancestrales, el cultivo del azafrán podría recobrar su edad dorada: “todavía queda una mínima posibilidad de renacimiento”.
